La truffe, mets issu d’un champignon souterrain au parfum envoûtant, fascine les gastronomes et les chefs étoilés du monde entier. Parmi la soixantaine d'espèces recensées, seules quelques-unes sont réellement appréciées pour leurs qualités gustatives. Focus sur les principales variétés de truffes que l'on retrouve sur les marchés et dans les assiettes des fins gourmets. Les Bourbons vous propose un inventaire de tout ce qu’il y a à savoir sur les variétés de truffes les plus connues et consommées en France.

Guide complet des différentes variétés de truffes

Les truffes noires, joyaux de la gastronomie

La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum)

La truffe noire du Périgord, surnommée « diamant noir », est la plus prisée des truffes gastronomiques. Cultivée principalement dans le sud de la France (Périgord, Quercy, Drôme, Lot) mais aussi en Italie et en Espagne telle que la truffe noire de Laumont. Elle est reconnaissable à son péridium noir et sa gléba veinée de blanc. Son parfum intense de sous-bois et de noisette en fait un ingrédient de choix dans la haute cuisine. Son prix peut atteindre plusieurs milliers d'euros le kilo.

• Période de récolte : mi-novembre à fin mars.

• Utilisation culinaire : sublime les plats de viandes, poissons, œufs et même les desserts au chocolat.

La truffe brumale (Tuber brumale)

Souvent confondue avec la truffe noire du Périgord, la truffe Brumale présente une chair plus claire et un parfum musqué, plus marqué. Elle est récoltée dans les mêmes régions mais offre des saveurs plus épicées.

• Période de récolte : novembre à mars.

• Utilisation culinaire : idéale pour parfumer les sauces et les plats en sauce.

• Particularités : moins chère que la Tuber Melanosporum, elle est parfois utilisée comme alternative.

La Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)

Répandue en Europe et plus abordable que la truffe noire, elle offre un parfum proche du champignon forestier et de la noisette.

• Période de récolte : septembre à janvier.

• Utilisation culinaire : se marie parfaitement avec les plats simples comme les pommes de terre et ses omelettes.

• Particularités : Elle se cultive plus facilement que d'autres variétés, ce qui en fait un bon choix pour les trufficulteurs.

La Truffe Mésentérique (Tuber mesentericum)

Surnommée « truffe de Lorraine », elle possède un arôme puissant d'amande amère et de réglisse.

• Période de récolte : septembre à décembre.

• Utilisation culinaire : parfaite pour rehausser des plats en sauce et les purées.

Les truffes blanches : rareté et raffinement

La truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum pico)

Originaire d’Italie, notamment du Piémont, cette truffe est la plus chère au monde, avec un montant pouvant atteindre jusqu'à 5000€ le kg, en raison de sa rareté et de son parfum puissant rappelant l’ail et l’échalote.

• Période de récolte : octobre à décembre.

• Utilisation culinaire : toujours consommée crue, râpée sur des pâtes, du risotto ou des œufs.

La truffe Bianchetto (Tuber borchii ou albidum pico)

Souvent comparée à la truffe d’Alba, elle est plus accessible et présente un arôme moins intense.

• Période de récolte : mi-janvier à avril.

• Utilisation culinaire : idéale pour parfumer des plats simples, comme des pommes de terre rôties.

• Particularités : Plus abordable que la truffe blanche d'Alba mais partage des notes aromatiques similaires.

Les truffes d'été : légèreté et fraîcheur

La truffe d’été (Tuber aestivum)

Souvent confondue avec la truffe noire, elle se distingue par une chair crème et un parfum subtil de noisette.

• Période de récolte : avril à août.

• Utilisation culinaire : se consomme râpée sur des salades, poissons ou pâtes.

• Particularités : Moins intense que les autres truffes, elle offre un excellent rapport qualité-prix.

Les truffes d’origine asiatique : moins appréciées

La truffe chinoise (Tuber indicum ou hymalayensis)

Bien qu’elle ressemble visuellement à la truffe noire du Périgord, elle ne dégage aucun arôme et est souvent utilisée pour tromper les consommateurs.

• Origine : Chine, Pakistan

• Utilisation culinaire : peu intéressante sur le plan gastronomique.

Comment choisir et déguster la truffe ?

Les truffes sont classées en trois catégories selon leur qualité :

• Extra : truffes entières, de forme ronde et sans défaut.

• Catégorie 1 : truffes entières avec quelques irrégularités de forme ou de couleur.

• Catégorie 2 : truffes avec des irrégularités plus marquées.

Conseils de dégustation

• Crue ou cuite ? Certaines truffes, comme la truffe d’Alba, se consomment exclusivement crues, tandis que la truffe noire du Périgord révèle tout son potentiel après une légère cuisson.

• Accords parfaits : œufs brouillés, purée de pommes de terre, pâtes, risottos et même desserts.

Conservation

La truffe fraîche se conserve 7 à 10 jours au réfrigérateur, enveloppée dans du papier absorbant et placée dans un récipient hermétique. Pour une conservation plus longue, elle peut être congelée ou transformée en huile ou beurre de truffe.

Cependant, il existe une très bonne alternative à la truffe fraîche avec les truffes entières en conserve. Leur présentation en bocal leur permet de conserver toutes leurs saveurs et leurs arômes pendant une longue durée (3 ans environ) avec des truffes d'excellente qualité.

Que vous soyez amateur ou expert, chaque variété de truffe a sa propre singularité qui en fait un joyau culinaire unique. Les Bourbons vous propose une initiation à ce vaste univers en vous proposant la Crème à la truffe noire ou encore la Pelure de truffe noire extra dans son épicerie fine en ligne.