Tout savoir sur le Pata Negra

Reconnu comme l’un des meilleurs jambons du monde, le jambon ibérique Pata Negra est un véritable joyau de la gastronomie espagnole. Que ce soit autour d’un apéritif entre amis ou dans des grands restaurants, ce pur produit de la péninsule ibérique a su séduire les papilles à travers le monde ; et cela depuis de nombreuses décennies. Les Bourbons vous invite à découvrir tout ce qu’il y a savoir sur le jambon ibérique Pata Negra, un incontournable des plateaux de tapas.

Une origine millénaire

Le jambon ibérique Pata Negra est produit à partir de porcs bien particuliers. En effet, ils sont issus de porcs de la race ibérique, d’où il tire en partie son nom. À la différence des porcs blancs et roses que nous avons l’habitude de voir, les porcs ibériques ont une robe beaucoup plus foncée et tend vers le noir ; et ce sont leurs sabots noirs qui ont donné le nom de Pata Negra (patte noire en espagnol) à ce jambon. 

Le porc ibérique est un descendant de deux sangliers préhistoriques le Sus mediterraneus, indigène de la péninsule ibérique, et du Sus corfa qui a migré depuis le centre de l’Europe, jusqu’au Nord de l’Espagne. C’est à la suite de plusieurs hybridations de ces sangliers et du début de la domestication des porcs par les hommes du Néolithique à environ 10 000 ans av. J.C. que la race de porc ibérique a vu le jour. 

Cependant, c’est bien plus tard qu’ils ont commencé à être consommé ; on estime à environ 3 000 ans av. J.C. les premières traces de consommation du porc ibérique à la viande aux caractéristiques exceptionnelles.

Pour plus d’informations à retrouver dans l’article L’origine du jambon ibérique.

Une viande aux propriétés exceptionnelles

Le Pata Negra et son gras infiltrant

Le jambon ibérique Pata Negra n’est pas un jambon cru comme les autres. Contrairement au jambon Serrano ou au jambon de Bayonne, il se distingue par la race de porcs dont il est issu : le porc ibérique. Cette race de porc bien particulière confère à sa viande une texture et un goût tout bonnement exceptionnelle et unique. Le porc ibérique possède la capacité de laisser le gras infiltrer le muscle en profondeur, ce qui donne à la viande son goût de noisette et sa texture tant appréciée. 

Bon dans l’assiette et bon pour votre santé

En plus d’avoir de ses propriétés gustatives spécifiques, ce jambon possède des bienfaits indéniables sur la santé de ses consommateurs. Il participe à la réduction du cholestérol LDL et à prévenir les maladies cardiovasculaires grâce à sa graisse riche en acides monoinsaturés. De plus, il est une source de diverses vitamines (E, B1 et B2) qui sont de puissants anti-oxydants et qui renforcent le métabolisme ; et il est une source en minéraux (fer, magnésium, calcium et zinc) essentiels pour l’organisme. 

Au-delà de faire du bien à vos papilles, il fera également du bien à votre santé ; à tel point qu’il est même recommandé par la Fédération Espagnole du Cœur pour ses propriété nutritionnelles.

Les dehesas, facteur essentiel au service du goût

Ce n’est pas uniquement la capacité physiologique du porc ibérique, à laisser sa graisse infiltrer le muscle qui donne au jambon Pata Negra toutes ses vertus. Il doit également cela à l’environnement dans lequel il est élevé. En effet, les éleveurs de porcs ibériques respectent scrupuleusement la tradition de l’élevage de cette race unique dans les dehesas, des pâturages typiques d’Estrémadure, d’Andalousie et de Salamanque. Ces grandes étendues sont composées de sous-bois de chênes verts et lièges produisant des glands en abondance, qui sont la clé de l’alimentation des porcs ibériques. En effet, ce sont les glands, riches en acide oléique qui vont permettre aux porcs ibériques de produire cette graisse au propriétés si caractéristiques et donner ce goût spécifique au jambon Pata Negra. 

C’est durant ce qu’on appelle la montanera, période allant d’octobre à mars, que les porcs ibériques vont se nourrir quasi exclusivement de glands ; jusqu’à 10 kg par jour et atteindre les 180 kg à la fin de cette période si cruciale. C’est ce régime alimentaire spécifique à base de glands (bellotas en espagnol) qui donne la mention de Bellota au jambon ibérique.

En fin de compte, la nomenclature du Pata Negra varie à l’usage mais suit des méthodes d’élevage et de production traditionnels que l’on retrouve en termes de races de porcs (100 % ibériques), de la couleur noire de leurs sabots noirs (pata negra) ainsi que de leur régime alimentaire à base de glands (bellotas). Tout cela nous donne la dénomination complète de jambon ibérique Pata Negra de Bellota.

Une confection aussi minutieuse que complexe

Tout d’abord, il est important de rappeler que ce sont les membres postérieurs du porc qui sont utilisées pour faire du jambon. Après les avoir prélevés, c’est l’étape du salage qui commence ; les pattes sont empilées entre plusieurs couches de sel de mer durant la période d’un jour par kilo dans une chambre froide n’excédant pas les 6 °C. Ce processus permet d’évacuer l’eau contenue dans le jambon et raffermir la chair.

Ensuite, les jambons sont lavés à l’eau froide pour éliminer le sel. Après examen de la forme de chaque jambon, ceux dont la forme et la présentation sont conforme aux attentes sont suspendus pendant environ 2 mois afin que sel se répande de manière équilibrée et uniforme dans l’ensemble du jambon.

Au-delà de cette période, les jambons sont déplacés dans les séchoirs où ils vont entamer un processus de vieillissement et d’affinage durant de longs mois, sous le contrôle d’experts au savoir-faire transmis de générations en générations. Ils vont alors surveiller différents paramètres comme la lumière, la température, le taux d’humidité au gré des saisons. L’ajout de divers conservateurs, d’anti-oxydants, de correcteurs d’acidité et de sucre sont autorisés durant cette longue étape. C’est cet affinage naturel et long qui peut aller jusqu’à 60 mois, qui va permettre au jambon ibérique Pata Negra de Bellota d’avoir ce goût et cette texture tant appréciés. 

Toutes ces étapes sont soumises à des règlementations strictes en matière de température et d’humidité pour la conservation du jambon. Ces règlementations permettent l’utilisation des nouvelles technologies toujours sous la supervision d’un humain à l’artisanat traditionnel qui reste irremplaçable.

Une fois l’affinage terminé, votre jambon est prêt à être consommé. Cependant, pour pouvoir goûter à ce mets exceptionnel, il faudra passer par la découpe, une pratique qui relève de l’art pour les connaisseurs. Ce jambon est l'un des meilleurs jambons du monde mais est aussi l'un des plus cher. En effet, le prix au kilo du jambon Pata Negra varie de de 70 à 85 €.

Pour tout savoir sur la conservation de votre jambon, voici notre article Les secrets pour bien conserver votre jambon ibérique.

Un mets aussi exceptionnel que le jambon ibérique Pata Negra de Bellota ne peut s'obtenir qu'à l'issue de longs processus très rigoureux. Une race de porcs à la lignée pure aux particularités hors du commun vivant dans un environnement idéal pour sa croissance et une confection minutieuse ponctuée par l'excellence à toutes les étapes. C'est tout cela qui font de jambon un joyau de la gastronomie espagnole et l'un des meilleurs au monde. Chez Les Bourbons, nous avons à cœur de vous faire découvrir tous les secrets que cachent ces produits d'exception.