Le jambon ibérique est sans conteste l'une des charcuteries les plus réputées au monde. Symbole du savoir-faire de la charcuterie espagnole, ce mets d'exception résulte d'un processus ancestral, de l'élevage en liberté participant à la préservation de tout un écosystème des porcs ibériques, jusqu'à l'affinage rigoureux de leur viande. Voici  l'histoire du jambon ibérique et les origines de ce produit emblématique.

L'origine du jambon ibérique 

Le porc ibérique : une race unique en son genre

Le porc ibérique descend du Sus Mediterraneus, un sanglier indigène préhistorique de la péninsule Ibérique, et du Sus Crofa, un sanglier venu du centre de l'Europe qui a migré et s’est installé dans le nord de l’Espagne. Ces deux espèces se sont progressivement hybridées, donnant naissance aux premiers porcs domestiqués adaptés aux conditions climatiques et écologiques de la péninsule Ibérique. Les premières traces de domestication du sanglier dans cette région remontent à environ 10 000 ans av. J.-C., durant la Révolution Néolithique, lorsque les hommes préhistoriques ont commencé à sédentariser et à pratiquer l’agriculture et l’élevage.

Cette lignée lui confère une caractéristique exceptionnelle : la capacité à infiltrer naturellement la graisse dans le muscle, offrant à la viande une texture persillée et un goût inimitable. Les porcs ibériques font moins de portées et moins de petits par portée que son cousin le porc blanc (ou rose) que nous connaissons dans nos élevages français, cela en fait une espèce plus rare. Il s’agit d’une race porcine que l’on retrouve uniquement dans la péninsule ibérique (Espagne et Portugal).

Variétés de porcs ibériques

Le porc ibérique se décline en plusieurs variétés :

• Rouge ou coloré : Retinta, Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo et Torbiscal.

• Noir : Lampiño et Entrepelado.

L'appellation "ibérique" repose sur l'ascendance maternelle : pour qu'un porc soit qualifié d'ibérique, sa mère doit être 100 % ibérique. 

- Porc 100% ibérique : mère 100% ibérique + père 100% ibérique.

- Porc 75% ibérique : mère 100% ibérique + père 50% ibérique.

- Porc 50% ibérique : mère 100% ibérique + père d’une autre race de porc (Duroc par exemple).

Cette particularité garantit l'authenticité de la race et contribue à la qualité exceptionnelle du jambon. À noter que le jambon ibérique ne peut provenir que de ces croisements de porcs ibériques. À ne pas confondre avec le jambon Serrano qui provient de porcs blancs donc pas ibériques.

Un élevage traditionnel dans les dehesas

Les porcs ibériques sont élevés en liberté dans les dehesas, des pâturages typiques d'Estrémadure, d'Andalousie et de Salamanque. Ses terres remplissent les conditions idéales pour l’alimentation de cette espèce unique. Leur alimentation repose principalement sur les glands (bellotas), qui enrichissent leur graisse en acides oléiques et donnent à la viande une saveur unique ainsi qu’une herbe riche.

Lors de la phase de montanera (octobre à février), les porcs se nourrissent exclusivement de glands, atteignant un engraissement optimal pour produire un jambon persillé, fondant et savoureux.

Une histoire millénaire du jambon ibérique

Des racines celtes et romaines

Les premières traces de consommation du porc en Espagne remontent aux Celtes et aux Ibères, bien avant la conquête romaine vers 3000 av. J.-C. Le porc était déjà un mets prisé, considéré comme un aliment de luxe.

À l’arrivée des Phéniciens et des Grecs aux alentours de 1000 av. J.-C., l’élevage du porc se perfectionne et les techniques de conservation, comme le salage, apparaissent.

Avec l'arrivée des Romains, le salage et l'affinage du jambon deviennent une technique perfectionnée. Caton, un auteur romain du IIIe siècle av. J.-C., mentionne dans ses écrits le processus de conservation du jambon ibérique, qui consistait à un salage prolongé suivi d'un affinage dans l'huile. C’est à cette époque que les premiers jambons espagnols deviennent célèbres sous le nom de pernae.

Le jambon ibérique à la cour royale

Même si au XVe et XVIe siècles, la région de Candelario, en province de Salamanque, devient un centre de production reconnu du jambon ibérique ; dont les producteurs fournissent notamment la famille royale espagnole, contribuant à la réputation élitiste de cette charcuterie, les élevages de porcs ibériques ont pourtant été gravement menacé. 

Avec la domination musulmane d’Al-Andalus (711 - 1492), l’élevage du porc diminue dans certaines régions en raison de l’interdiction de sa consommation par l’Islam. Après la Reconquista (1492), l’élevage du porc ibérique reprend de l’ampleur et se stabilise dans les dehesas.

C’est durant cette période que la race ibérique telle que nous la connaissons aujourd’hui est véritablement fixée, avec ses caractéristiques uniques :

• Une croissance plus lente que les porcs blancs.

• Une viande persillée grâce à une infiltration naturelle de graisse.

• Une adaptation parfaite à l’environnement des dehesas.

Une race souvent menacée de disparition 

Industrialisation et élevage intensif 

Au XXe siècle, avec l’essor de l’élevage intensif après la Seconde Guerre mondiale, les porcs blancs (Sus scrofa domesticus), plus prolifiques et à la croissance plus rapide, ont peu à peu remplacé les porcs ibériques dans de nombreuses exploitations espagnoles. Contrairement aux porcs ibériques, qui nécessitent un élevage extensif et une alimentation naturelle (glands, herbes), les porcs blancs sont élevés en batterie, avec un rendement beaucoup plus élevé. Cette concurrence a conduit à une réduction drastique des élevages de porcs ibériques dans les années 1960-1970.

Déforestation et réduction des dehesas

Les dehesas, ces vastes pâturages où les porcs ibériques s’engraissent naturellement grâce aux glands, ont été progressivement réduites à cause de l'urbanisation, de la monoculture et de la conversion des terres en zones agricoles ou industrielles. Cette diminution de leur habitat naturel a mis en péril la survie de la race ibérique, dépendante de ce système écologique.

Crises sanitaires et maladies porcines

Des épidémies comme la peste porcine africaine, qui a frappé durement l'Espagne dans les années 1950-1970, ont eu un impact dévastateur sur les populations de porcs ibériques. Cette maladie a entraîné des pertes importantes, compliquant encore plus la viabilité de l’élevage traditionnel.

Face à ce déclin alarmant, des éleveurs passionnés, avec le soutien du gouvernement espagnol et de l’Union européenne, ont mis en place des programmes de conservation dès les années 1980. L’introduction de labels de qualité et de réglementations strictes (comme l’appellation d’origine contrôlée Jamón Ibérico de Bellota) a permis de relancer la production et de garantir la pureté de la race ibérique.

Aujourd’hui, grâce à ces efforts, la race ibérique n’est plus menacée et connaît un véritable regain d’intérêt à l’échelle mondiale. Cependant, elle reste une espèce minoritaire par rapport aux porcs blancs, représentant seulement 10 % de la production porcine espagnole.

La préservation des dehesas et la consommation responsable du jambon ibérique sont donc essentielles pour assurer la pérennité de cette race unique.

Le "Pata Negra" : l'excellence du jambon ibérique

Le jambon ibérique Pata Negra de Bellota est considéré comme le meilleur jambon du monde. Son gras riche en acides oléiques et sa maturation longue de 24 à 48 mois lui confèrent une texture fondante et un goût subtil de noisette. Il est l’un des jambons espagnols les plus cher avec un prix au kilo allant de 70 à 85 €.

Les critères d'authentification

Depuis 2014, une réglementation stricte a été mise en place pour protéger l'appellation Pata Negra. Seuls les jambons provenant de porcs 100 % ibériques nourris exclusivement aux glands portent une étiquette noire, garantissant leur authenticité.

Les bienfaits du jambon ibérique

Contrairement aux idées reçues, le jambon ibérique est bon pour la santé. Sa graisse riche en acides gras mono-insaturés contribue à réduire le cholestérol LDL et à prévenir les maladies cardiovasculaires.

Il est également source de :

• Vitamine E : puissant antioxydant.

• Vitamines B1 et B2 : essentielles au bon fonctionnement du métabolisme.

• Minéraux (fer, magnésium, calcium, zinc) : bénéfiques pour l'organisme.

En Espagne, le jambon ibérique Bellota est même recommandé par la Fondation Espagnole du Cœur pour ses propriétés nutritionnelles.

Classification minutieuse des jambons ibériques

Les jambons ibériques sont classés selon des « étiquettes » colorées afin de différentier les jambons selon le type de porcs ibériques dont il est issu. En voici la liste : 

• Étiquette noire : 100% ibérique Bellota (nourri exclusivement aux glands)

• Étiquette rouge : 75% ibérique Bellota

• Étiquette verte : 50% ibérique Cebo de Campo (comme notre jambon ibérique Cebo de Campo)

• Étiquette blanche : 50% ibérique Cebo (alimenté de façon plus conventionnelle)

Conservation et dégustation : l'art du jambon ibérique

Pour préserver toutes ses qualités gustatives, le jambon ibérique doit être conservé avec soin :

• Un jambon entier s'enroule dans une chaussette à jambon et se garde dans un endroit sec.

• Un quart de jambon désossé doit être enveloppé dans un torchon et conservé au réfrigérateur.

Pour de plus amples informations, retrouvez l’article Les secret pour bien conserver votre jambon ibérique.

Sa découpe est un art, réalisée en tranches fines pour que la graisse fonde sur la langue et libère tous ses arômes.

Le jambon ibérique est bien plus qu'un simple produit gastronomique : c'est un trésor culinaire ancestral, fruit d'un élevage traditionnel et d'un savoir-faire unique, il participe à la préservation de tout un écosystème dans les dehesas. Apprécié depuis l'Antiquité, il s'impose aujourd'hui comme une référence en matière de charcuterie fine. Que ce soit pour son goût inimitable ou ses bienfaits nutritionnels, le jambon ibérique est un incontournable pour les amateurs de gastronomie.