Chorizo : Histoire et Variétés d'un morceau d'Espagne | Les Bourbons

Produit incontournable de la gastronomie espagnole, le chorizo s’est imposé dans les assiettes du monde entier. Depuis son origine au XVIe, jusqu’à aujourd’hui, il a connu de nombreuses modifications, selon les recettes locales des régions et pays où il s’est imposé. Les Bourbons vous propose aujourd’hui dans cet article, de découvrir tout ce qu’il y a à savoir sur cette charcuterie 100% espagnole, pur produit de la péninsule ibérique.

Qu’est-ce que le chorizo ?

Le chorizo est une charcuterie espagnole dont la première recette date du XVIe siècle. Il s’agit d’une saucisse séchée, fumée, produite traditionnellement à partir de viande hachée de porc ; mais l’on va voir que ce n’est pas toujours le cas plus tard … Le chorizo est d’une couleur rouge qui est due au paprika qui est utilisé pour l’assaisonnement avec de l’ail, du poivre … Il en existe différentes sortes : doux, piquant, ibérique … 

Il est consommé généralement en tranches fines dans une assiette de charcuterie, en sandwichs, dans des ragoûts, dans un plat de pâtes ou tout simplement seul pour grignoter. Il a la capacité d’apporter une palette aromatique riche et intense à vos recettes. 

Après son importation en Amérique latine, plusieurs pays comme l’Argentine ou le Mexique se sont approprié la recette afin de produire leurs propres types de chorizos.

Chorizo ibérique ou pas ibérique ?

Tout d’abord, il est important de rappeler qu’il existe une différence fondamentale entre les chorizos : la race des porcs dont est issue la viande. En effet, la race des porcins utilisés pour la fabrication des chorizos va influer sur la nomenclature de ceux-ci. Vous l’aurez donc compris, la désignation chorizo « ibérique » ou « iberico », ne s’applique qu’aux chorizos dont la viande est issue de porcs de la race ibérique. Il s’agit d’une race de porc de la péninsule ibérique, élevée dans un écosystème favorable à leur croissance : la dehesa ; dont la viande laisse s’infiltrer le gras pour lui offrir une texture et un goût exceptionnel. Le chorizo ibérique est une source en minéraux et en vitamines (b12 et B1) qui contribuent à la réduction du cholestérol et à la bonne santé cardiovasculaire.

Retrouvez toutes les informations sur le porc ibérique dans notre article L’origine du jambon ibérique.

En revanche, tout chorizo ne présentant pas la mention « ibérique », est produit à partir de porcs blancs traditionnels ou d’autres animaux.

Les types de chorizo selon leur région d’origine 

Chorizo de León : présenté en forme de fer à cheval, il a un goût et une odeur très marqués de fumé. Sa couleur rouge intense vient de son affinage à basse température. Il est souvent légèrement piquant, et peut se consommer cru ou cuit.

Chorizo Riojano : présenté lui aussi en forme de fer à cheval (appelée « sarta »), il mesure environ 30 à 40 mm de diamètre. Sa texture est ferme et compacte, son goût intense et légèrement piquant, avec une forte présence de paprika. On le mange cru ou cuit.

Chorizo de Navarre ou de Pampelune : typique de la cuisine navarraise, c’est l’un des plus anciens chorizos d’Espagne. Il est composé de viande hachée (porc seul ou mélangé à du bœuf), de lard, de sel, paprika, d’épices et d’additifs. Il a une saveur et un parfum très marqués.

Chorizo Galicien : fabriqué à partir de maigre de porc, de lard, de paprika doux et piquant, d’ail et de sel. Ce chorizo court et épais est fumé, et offre un goût intense et épicé. On le mange grillé, frit ou cru.

Chorizo des Picos de Europa (ou chorizo cantabrique) : souvent en forme de fer à cheval, il est embossé dans un boyau naturel et séché à l’air libre avec du bois pour le fumage. Principalement utilisé dans les plats mijotés, mais peut aussi se consommer cru, frit ou grillé.

Chorizo des Canaries : le plus célèbre est celui de Teror. Il se distingue par sa texture tartinable, ce qui est rare pour un chorizo. On peut également le cuisiner.

Chorizo de Cantimpalos (Segovie) : fabriqué avec de la viande fraîche de porc blanc, sans lard, ce chorizo est conditionné en chapelets. Le paprika utilisé doit être originaire de La Vera et ne contient aucun additif.

Chorizo de Salamanque : reconnaissable par ses morceaux de graisse blanche contrastant avec le rouge vif dû au paprika. Il est longuement affiné, ce qui lui donne une saveur et un parfum exceptionnels.

Chorizo d’Estrémadure : un chorizo ibérique traditionnel, sain, sans conservateurs ni colorants : un véritable délice artisanal.

Les présentations typiques du chorizo 

Chorizo vela : de forme allongée et fine, il mesure en général 40 cm de long pour 30 à 40 mm de diamètre. On le retrouve surtout dans les chorizos ibériques.

Chorizo cular : embossé dans l’intestin épais du porc, il mesure entre 40 et 60 mm de diamètre pour une longueur de 50 à 60 cm. Il a une forme cylindrique irrégulière. Couramment utilisé pour les chorizos ibériques de bellota.

Chorizo en herradura (fer à cheval) : doit son nom à a forme. Embossé en boyau synthétique, il fait environ 36 mm de diamètre. Les extrémités sont liées par une corde pour permettre son séchage en suspension.

Chorizo en ristra (en chapelet) : les chorizos sont reliés les uns aux autres par une ficelle, ce qui permet de les suspendre. Très utilisés en cuisine.

Les types de chorizo selon les ingrédients 

Chorizos fumés : ils subissent un processus de séchage à la fumée qui leur donne ce goût si particulier.

Chorizos piquants : grâce à l’utilisation de paprika fort, de poivre ou d’ail.

Chorizos doux : fabriqués avec du paprika doux, sans aucun ingrédient piquant.

Chorizos aux légumes : préparés avec des légumes comme l’oignon, l’ail ou la courge.

Chorizo aux herbes : la viande est mélangée à des herbes aromatiques pour un goût plus intense.

Les types de chorizo selon l’animal utilisé 

Chorizo de porc (le plus courant) 

Chorizo traditionnel : fabriqué autrefois lors des tueries dans les villages, avec du porc blanc. Moins intense en goût que le chorizo ibérique ou de Bellota. L’équilibre entre maigre et gras diffère des autres variétés.

Chorizo blanc ibérique : fabriqué à partir de porc ibérique, mais sans paprika. Différent du saucisson car sa viande est plus finement hachée et relevée d’ail.

Chorizo ibérique extra : contient plus de viande maigre, provenant de parties nobles (comme l’échine ou l’épaule). Le paprika utilisé est aussi de meilleure qualité. Il existe en deux versions principales : chorizo cular ibérique extra et chorizo ibérique de Bellota extra.

Chorizo ibérique de Cebo : fait avec des porcs 50 % ibériques ou plus, nourris de manière conventionnelle. De forme allongée, souvent embossé dans le boyau du porc. Deux formats : cular ou vela. Goût plus fort que le traditionnel.

Chorizo ibérique Bellota : fabriqué avec des porcs ibériques (75 % ou plus), élevés en liberté et nourris de glands et d’herbes naturelles. Qualité supérieure et goût très intense. Disponible en deux formats : vela ibérique de Bellota et cular ibérique de bellota.

Chorizos d’autres animaux 

Chorizo de sanglier : charcuterie de gibier au goût puissant et à la texture ferme. Rappelle un peu le porc.

Chorizo de dinde : fait à base de viande de dinde hachée et épicée. Léger en bouche, peu gras, riche en protéines.

Chorizo de cerf : autre charcuterie de gibier, considérée comme l’une des plus saines. Riche en protéines et en fer, avec un goût plus raffiné et léger que celui du porc ou du sanglier.

La diversité des types de chorizo montre bien que ce mets typique espagnol a bien évolué durant les siècles ; variant selon les coutumes locales et ce jusqu’à utiliser la viande d’autres animaux pour élargir sa palette de texture et d’arômes. Et malgré toute ces variantes, il existe une règle immuable dans la gastronomie espagnole : la paëlla valencienne authentique, ne contient pas de chorizo !